שמן זית גלילי

שמן זית גלילי – תרבות בת אלפי שנים

האם שאלתם את עצמכם פעם מה משותף לנו ולתושבי הגליל לפני אלפי שנים? זה בטח לא המכונית בה אנו נוסעים או האייפון שבכיס. אם ינחת אצלנו פתאום אחד מאבותינו הקדומים, במידה ולא יבהל יתר על המידה, יזהה קרוב לוודאי דבר אחד שכמעט ולא השתנה במשך אלפי השנים שחלפו- שמן זית גלילי ומשובח. כידוע, הזית הוא אחד משבעת המינים בהם התברכה ארצנו. בעבר היה איזורנו המקור הכמעט-יחיד לזיתים, ומכאן יוצאו עצי הזית לארצות הים-התיכון. מלבד בישול, תפס שמן הזית תפקיד מרכזי בטקסים דתיים, ברפואה ובקוסמטיקה. בשנים האחרונות שב שמן הזית ותפס את מקומו המרכזי במטבח עם העליה במודעות לסגולותיו הבריאותיות והטעם המיוחד שהוא מוסיף בבישול ובטיבול. למרות כל זאת רובנו עדיין שואלים את עצמנו מספר שאלות לפני שאנו קונים שמן זית:

איזה שמן לקנות ?

"כתית מעולה" כמובן. אבל מה זה אומר ומה הקשר לרמת החומציות? רמת החומציות נחשבת למדד הטוב ביותר לקביעת איכותו של שמן הזית כמו גם תרומתו התזונתית. חומצות השומן החופשיות, הקובעות את רמת החומציות,נוצרות משבירה של טריגליצרידים שנמצאים באופן טבעי בשמן הזית והרכבם תלוי באיכות ובמידת ההבשלה של הזיתים שממנו עשוי השמן. הדרוג המקובל לקביעת איכות השמן הינו: שמן "זית כתית מעולה" בעל רמת חומציות של לא יותר מ-0.8%, שמן כתית חייב להיות עם רמת חומציות של לא יותר מ-1.5%. סוגים אחרים של שמן זית (כגון שמן זך, שמנים מזוקקים ומעובדים) חייבים להיות בעלי רמת חומציות לא יותר מ-1.5%. אולם האיכות של שמנים אלו פחותה מזה של הכתית מעולה, בשל התהליכים הכימיים או תהליכי החימום מהם הם מופקים ולא תמיד הם ראויים למאכל. דבר חשוב נוסף הוא "גילו" של השמן, שכן אי אפשר למנוע לחלוטין את התהליכים הפוגעים באיכותו של השמן, לכן לא מומלץ לצרוך שמן בן יותר משנה.

האם יש משמעות לזני הזיתים השונים?

סורי, ברנע, פישולין, קורינייקי או אולי בכלל לצ'ינו…

זני הזיתים השונים, מפיקים כדרך הטבע, שמנים בטעמים שונים. בעקבות התפתחות תרבות היין, התפתח גם בתחום שמן הזית הנוהג לטעום ולתאר את טעמו של השמן במגוון רחב של ביטויים כמו: פרותי, עשבוני,ארומטי ועוד, ואפשר אפילו להשתתף בקורס טועמי שמן זית…כידוע לכולנו בסופו של דבר על טעם ועל ריח קשה מאוד להתווכח, ועם הזמן, יגלה חובב השמן את מגוון הטעמים וימצא את הזנים האהובים עליו יותר. בנוסף לאמור נהוג גם לערבב שמנים מזנים שונים על מנת להשיג טעמים נוספים. סוג זה של שמן, נקרא בעגה המקצועית "בלנד". במקרים אלה יש להזהר מיצרנים שמערבבים שמן ישן בחדש או ערבובי "אין ברירה" אחרים.

לסיכום:

מומלץ מאוד לקנות שמן זית "כתית מעולה" מיצרן גלילי, המלווה את כל התהליך ומבטיח בכך את איכותו של המוצר הסופי. קניית שמן אורגני, מיצרן בעל תו תקן מתאים, תבטיח כי הזיתים לא רוססו בחומרים כימיים מיותרים. יש באיזרינו שמנים נהדרים, בייחוד עכשיו שבועות ספורים אחרי המסיק. כל מה שצריך זה להוסיף עגבניה בשלה וקצת לחם טוב. בתיאבון ולבריאות.